(Cadn.com.vn) - Xứ Quảng xưa có 5 món “tiến vua”: xoài Phong Lệ, loòng boong, nước mắm Nam Ô, gỏi cá và mức, trong đó Nam Ô (nay thuộc TP Đà Nẵng) có đến 3 món đặc sản. Tương truyền là vậy cũng bởi sự độc đáo của các món đặc sản, và cho đến tận bây giờ... vẫn ngon, vẫn hấp dẫn, đó là: nước mắm, gỏi cá và mức (một loại rong biển) của Nam Ô.

Nước mắm Nam Ô

Nam Ô là một làng biển lâu đời của Đà Nẵng, nằm ngay dưới chân núi Hải Vân, án ngữ cửa biển Cu Đê. Chính vì vậy, Nam Ô nghiễm nhiên trở thành một làng có truyền thống đánh bắt và có nhiều cách thức chế biến thức ăn từ thủy sản, hải sản vô cùng độc đáo. Tạo ra nét đặc trưng cho văn hóa ẩm thực mang phong vị riêng của xứ Hàn.

Món tiến vua đầu tiên phải kể đến là nước mắm Nam Ô. Nghề làm nước mắm ở Nam Ô đã có từ lâu đời và đã nổi danh khắp thiên hạ, bất kể thực khách là bình dân hay quý tộc từ xưa đến nay đều hết lời khen ngợi. Người dân Nam Ô vẫn thường tự hào kể về những câu chuyện nổi danh của làng nghề. Ông Lê Bốn, một lão ngư ở Nam Ô tự hào đọc câu tục ngữ: “Nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều” được truyền tụng trong dân gian là nhằm khẳng định cái ngon của thứ đặc sản này.

Người sành ăn sẽ không pha nước mắm Nam Ô với bất kỳ gia vị nào khác, vì như thế sẽ làm hỏng cái tinh túy, cái đặc trưng của mắm. Khi ăn chỉ cần thêm một ít ớt tỏi cho những người thích ăn cay, rồi chan vào cơm trắng sẽ cảm nhận được cái ngon, ngọt rất đặc biệt của nó”. Không chỉ vang danh trong Nam ngoài Bắc, mà xưa kia nước mắm Nam Ô đến tận trời Tây. 

Vào cuối thế kỷ XIX, ở Nam Ô có bà Tú Lâm làm nước mắm nổi tiếng, được Pháp cho phép xuất khẩu sang chính quốc, lúc bấy giờ cơ sở nước mắm của bà lấy nhãn hiệu là “nước mắm Ô Long”. Năm 1960, nhà mắm Hồng Hương Cô (tức ông Chính Kiên ở Nam Ô) đã đem mẫu mắm vào Viện Pasteur tại Sài Gòn để kiểm nghiệm. Viện này đã xét nghiệm và chứng nhận: “chất lượng nguyên chất, tuyệt hảo. Sản phẩm tinh khiết, hợp vệ sinh, chất đạm vừa phải, rất cần cho sức khỏe”...

Nước mắm Nam Ô ngày xưa nổi danh là vậy nhưng trải qua bao thăng trầm, bây giờ làng nghề đang chật vật tìm lại danh tiếng ấy.

Nước mắm Nam Ô Đà Nẵng từng có thời vang danh khắp thế giới, bây giờ thành phố đang khôi phục lại thương hiệu.

Mức và gỏi cá

Tương truyền, cuối triều Nguyễn có một vị vua đi ngang qua làng Nam Ô, tình cờ được người dân dâng tiến món gỏi cá. Vua được ăn theo cách dân dã, tự mình gói cá cùng với một số rau rừng và chấm với một thứ nước chấm đặc biệt, khi ăn xong vua tấm tắc khen: “Cha chả, món ngon như thế này sao không tiến cung!”. Từ đó, món gỏi cá dân dã trở thành món ngon góp mặt vào bàn ăn của vua cùng vô vàn sơn hào hải vị khác. Đến nay, gỏi cá Nam Ô cũng là món đặc biệt trong các bảng quảng cáo ở các quán nhậu, chễm chệ trong thực đơn nhiều nhà hàng tại khắp các tỉnh duyên hải miền Trung.

Tuy nhiên, tất cả những “gỏi cá Nam Ô” tại các nơi trên đều không thể gọi là món “Ngự dùng”. Bởi, “gỏi cá Nam Ô” có phong vị ngon tuyệt hảo chỉ có tại ... Nam Ô, do chính những người dân nơi đây chế biến. Bí quyết làm nên gỏi cá là khi cá trích ve vừa vớt lên từ biển còn nhảy tưng tưng, sẽ được làm sạch vảy, lộ ra da cá xanh ngời. Cá được cắt lườn, cắt đầu đuôi, khứa xéo bằng con dao mài thật bén. Rửa trong nước giếng nhiều lần, để ráo, sau đó được tẩm ướp các loại gia vị theo bí quyết của người chế biến. Nhưng điều đặc biệt để làm nên sự ngon đến mức ấn tượng của món gỏi cá không thể không kể đến hơn 10 loại rau rừng ăn kèm, cùng với loại nước chấm đặc biệt mà chỉ có người Nam Ô mới biết cách để chế ra... khiến cho thực khách ăn hoài vẫn cứ thòm thèm.

Người dân Nam Ô khai thác mức ở các gành đá ven biển Đà Nẵng.

Món thứ 3 của làng Nam Ô xưa tiến vua là mức. Đây là một loại rong biển, có tính mát giúp hỗ trợ sức khỏe cho các bậc quân vương nên các đầu bếp cung đình triều Nguyễn lùng mua để chế biến thành món ăn ngon phục vụ cho vua. Người xưa quan niệm rằng, mức là kết tinh của khí trời, của sóng biển và đá gành vì vậy rất quý và hiếm. Ai đã từng thưởng thức mức Nam Ô đều nhận thấy rằng: bữa ăn có tô mức, vừa cho người ăn sự cảm khái tức thời, lại vừa cho người hưởng thụ có một giấc ngủ sâu, khi thức dậy thấy trong người tràn đầy sinh lực.

Vào những tháng gần Tết, người làng Nam Ô bắt đầu vào vụ khai thác mức và nó trở thành một nguồn thu đáng kể cho người dân vì sau khi phơi khô được bán với giá rất cao. Tuy nhiên, loài rong biển này chỉ mọc ở các gành đá ven núi Sơn Trà và chân đèo Hải Vân nên việc khai thác rất nguy hiểm. Cư dân xóm Gành phải đi “hái” mức từ 2 – 3 giờ sáng cho đến 9 giờ sáng, vì nếu chờ nắng lên thì mức sẽ héo úa hết. Do mức chỉ mọc trên những gành đá trơn, có sóng lớn vì vậy “hái” mức cũng gặp nhiều nguy hiểm.

Với đặc thù sông núi, vùng đất Nam Ô sản sinh ra những hải sản mà không phải nơi nào cũng có. Nước ngọt từ các con sông suối đổ ra cửa vịnh, trung hòa vừa phải lượng nước biển, tạo nên cho vịnh Đà Nẵng một môi trường lý tưởng cho các loại cá, rong tảo sinh sôi.  Những sản vật đó tạo ra nét đặc trưng cho văn hóa ẩm thực mang phong vị riêng của xứ Hàn.

Lưu Hoàng Anh